Lipit là gì, tính chất hóa học của chất béo

Lipit là gì? Lipit những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng ta nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.

I. Lipit là gì?

– Khái niệm Lipit: Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng ta nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.

– Về mặt cấu tạo, phần lớn Lipit là các este phức tạp bao gồm chất béo (còn gọi là triglixerit), sáp, steroit và phopholipit,…

II. Tính chất vật lí của chất béo

1. Chất béo là gì?

• Khái niệm: Chất béo là trieste của glixerol với axit béo (các axit monocacboxylic có số chẵn C không phân nhánh) gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol.

• Công thức cấu tạo chung dạng:

– Chất béo động vật: Glixerit của axit no panmitic, stearic nên ở thể rắn.

– Chất béo thực vật: Glixerit của axit chưa no oleic nên ở thể lỏng.

• Một số chất béo thường gặp:

+) Axit panmitic: C₁₅H₃₁COOH

+) Axit stearic: C₁₇H₃₅COOH

+) Axit oleic: C₁₇H₃₃COOH (có 1 nối đôi)

+) Axit linoleic: C₁₇H₃₁COOH (2 nối đôi)

+) Axit linolenoic: C₁₇H₂₉COOH (3 nối đôi)

2. Tính chất vật lí của chất béo

– Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng, chẳng hạn như mỡ động vật (mỡ bò, mỡ cừu,…). Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và được gọi là dầu. Nó thường có nguồn gốc thực vật (dầu lạc, dầu vừng,…) hoặc từ động vật máu lạnh (dầu cá).

– Chất béo chứa các gốc axit béo no (mỡ động vật) thường ở dạng rắn, còn chất béo chứa các gốc axit không no (dầu thực vật) ở dạng lỏng.

– Chất béo không tan trong nước, nhẹ hơn nước, nhưng tan được trong các dung môi hữu cơ như benzen, rượu, xăng, ete,…

III. Tính chất hoá học của chất béo

1. Phản ứng thuỷ phân của chất béo trong môi trường axit

– Trong công nghiệp, phản ứng trên được tiến hành trong nồi hấp ở 220℃ và 25 atm.

– Ví dụ: phương trình hoá học

(CH₃[CH₂]₁₆COO)₃C₃H₅ + 3H₂O \[\overset{H^{+},t^{0},p}{\rightarrow}\] 3CH₃[CH₂]₁₆COOH + C₃H₅(OH)₃

 (CH₃[CH₂]₁₆COO)₃C₃H₅ : tristearin

 3CH₃[CH₂]₁₆COOH : axit stearic

 C₃H₅(OH)₃: Glixerol

2. Phản ứng xà phòng hóa của chất béo

– Khi đun nóng với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng

– Ví dụ: phương trình hoá học

(CH₃[CH₂]₁₆COO)₃C₃H₅ + 3NaOH \[\overset{H^{+};t^{o};p}{\rightarrow}\] 3CH₃[CH₂]₁₆COONa + C₃H₅(OH)₃

 (CH₃[CH₂]₁₆COO)₃C₃H₅ : tristearin

 3CH₃[CH₂]₁₆COONa : natri stearat

 C₃H₅(OH)₃: Glixerol

– Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng hóa. Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường axit và không thuận nghịch.

– Chỉ số xà phòng hóa: là số mg KOH dùng để xà phòng hóa hoàn toàn 1 gam lipit (tức là để trung hòa axit sinh ra từ sự thủy phân 1 gam lipit).

– Chỉ số axit: số mg KOH dùng để trung hòa axit tự do có trong 1 mg lipit.

3. Phản ứng cộng hidro (hiđro hóa) của chất béo

– Lipit lỏng có gốc axit là không no, để chuyển thành lipit rắn, ta cho tác dụng với H2 có niken làm xúc tác trong nồi hấp.

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H_{5 (lỏng)} + 3H₂ \[\overset{Ni,175-190^{0}C}{\rightarrow}\] (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H_{5 (rắn)}

– Để đánh giá mức độ không no của lipit, người ta dùng:

– Chỉ số iot: là số gam iot có thể cộng vào 100 gam lipit.

4. Phản ứng oxi hóa của chất béo

– Nối đôi C = C ở gốc axi không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành các sản phẩm có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.